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我很喜歡蔡珠兒的文章,尤其是她寫的「紅燜廚娘」。老姐說她的文字不簡單,光是看第一頁就得花費許多腦力才讀得下去,這就是讓我著迷的原因啊~蔡珠兒的書寫風格是濃麗眩目,猶如冒著氣泡的粉紅香檳讓人不自覺的貪杯而上癮,不論是淺酌還是狂飲都行。雖已半醉,但我總能在字裡行間中感受到她重視生活中每一個小細節所產生的意義。

這本書說散文不像散文,說食譜不像食譜,不只鉅細靡遺的描寫食物的身世歷史,也寫記憶,也寫人文,甚至還內藏料理秘笈。或許是中文系科班出身的緣故,蔡珠兒總能用非常簡潔的文字,貼切的形容出食物在蒸煮炒炸中的各種意象。隨著文字想像她所描繪出來的模樣著實令人垂涎,每讀完一篇就讓我破不急待的想衝進廚房大煮特煮一番。

這道蒸肉絲瓜盅就是在紅燜廚娘其中一篇蒸肉餅的推波助瀾下產生的。蒸肉餅雖說是普通的家常菜,人人會做,但越是簡單越是不容易,據說是過去廣東餐廳徵廚師的必考菜之一。絞肉得跺出筋性,再不斷打入份量頗為可觀的水份(打水),讓肉吸飽了水份,最後在絲瓜蒸煮後滲出的甜味中完成。

蒸肉絲瓜盅,雖說是老酒新甕,但用蔡珠兒所描述的方式來製作,果然不同凡響~

材料:
絞肉 200g(市售絞肉1盒)
干貝 2粒(泡水蒸熱)

蝦米 少許(切碎)
蛋 1個
蒜末 少許

麻油 1大匙
醬油 2大匙

胡椒粉 適量
米酒 1大匙
太白粉 1小匙
蔥薑水 60-80ml(蔥及薑切碎泡水,視狀況分次添加)

絲瓜 1條
蔥薑水 20ml 
醬油 1小匙

作法:
1. 絞肉用刀背再多跺幾下。
2. 加入醬油、蛋液、胡椒粉及米酒等調味料,攪拌均勻,再將
蔥薑水分次緩慢加入,順同方向攪拌至產生黏性,不時再摔幾下。
3. 灑點太白粉攪拌後,再將麻油及其他食材加入,攪拌均勻。
4. 塞入挖洞的絲瓜塊中,擺在蒸盤中。
5. 蔥薑水加入醬油,淋在絲瓜上,放入蒸鍋蒸15分即可。

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PS: 蔡珠兒的文章中提到蒸肉餅最重要的步驟就是打水,一份蒸肉約需攪入同體積的水液(含蛋、調味料等所有液態的水份),但實際要打入多少的水份才足夠實在無法言傳,我的作法是視絞肉軟趴的程度,打到絞肉成粉紅色,軟拋拋到讓人懷疑是否還能成形為止。

 

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艾蜜莉 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Luffa
  • 看起來好好吃!
    請問挖出來的絲瓜,可以切丁後加入肉餡裡嗎?
  • 當然可以呀~ 絲瓜含水量高, 打水時水分就酌量加減囉~

    艾蜜莉 於 2016/08/02 16:38 回覆

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