艾蜜莉的異想世界

我煮的菜一點都沒有媽媽的味道。據我所知有不少名廚在成長的過程中深受母親的影響，最後義無反顧的投入料理世界。每次讀到他們鉅細靡遺的描述孩提時代與母親在廚房忙碌的時光，總讓我感到羨慕，還參雜了些許莫名的遺憾。

我一直到二十歲還分不出蔥和韭菜，不知道要加多少水才能煮一鍋飯，甚至還曾經把整袋蒜頭裝進保鮮盒中裡，放到冰箱冷藏，三天後拿出來發現全部長滿綠色霉菌的蠢事，從此讓只會煎荷包蛋的李阿舍嘲笑了一整個世紀。這其實都是因為自小老媽就不放心讓我進廚房。

這麼說並非對於老媽的教養方式有所怨懟，相反的，我感謝她開啟了我的味覺。老媽燒得一手好菜，絕對不是因為她是我媽而這麼說的。她嗜甜，所以燒的菜也偏甜，但甜而不膩，有如花樣多端的廣東菜，且重質、重鮮、重美。

她所用的食材都是最高檔的。在那個放眼望去遍地綠油油稻田的年代，我們家是唯一一棟兩層樓高的洋房，家裡的餐桌上天天有魚有肉。魚絕對不會是吳郭魚，而是鱈魚或鮭魚等價格翻倍的深海魚類；肉絕對不是絞肉，而是事先請肉販保留的特定部位，少不了還有遠從日本進口，猶如少女臉頰上淡淡一抹粉紅的富士蘋果。

並非炫富，而是老媽願意省下其他的開銷，多花一些錢在食材上，以確保我們所吃進去的東西都是最好的。她用新鮮又高檔的食材，培養出我獨特的味覺，精準的分辨出食物中的五滋六味，如同被我嬌養得叼嘴的美眉一樣，一吃就知道這肉是里肌還是腰內；這魚是高檔的圓鱈還是普通的扁鱈。她深信見識多了，自然能在一堆石頭中找到鑽石。

老媽有一項絕活，她計算食材用量的能力好比超級電腦般的厲害，每一餐都算得精巧又能飽足，完全不會有剩菜。就連大過年，滿桌的菜都能神奇的全部消化掉。我從小就不曾吃過那種一再燉煮，熟爛到已經認不出是菜還是肉的菜尾。在這點我跟老媽是一樣的，精準掌控烹調份量，不做浪費。在我們家若是有剩，絕對是因為下一餐需要用到而剩，不是吃不完而剩的。

娘家就住在菜市場對面，造就了老媽非一般凡人可比擬的挑菜功力。她知道小黃瓜要挑扎手的、洋蔥要挑硬頭的、蘿蔔不能挑長鬚的、菠菜要挑莖白的﹍很小的時候她會帶我上菜市場，但有潔癖的她怕市場的灰塵髒了我的手，總要我立正站好不要亂摸亂碰。晃眼一過三十年，一直到我喜歡上料理後，才有機會再次與她上菜市場，而我挑菜的功力仍停留在當年立正站好的程度。如今重頭跟她學起如何挑選蔬果，不免可惜過去流失的歲月，只能安慰自己雖不年輕，亦不晚矣。

而真正對我的廚藝有所影響的人是我外婆，不敢說她是我的啟蒙老師，但她的確教導我許多，然而我與她一同進出廚房的天數，實際加起來卻不到半年。

那時候我和姊姊剛到美國讀書，就寄宿在外公外婆家。也就是在那個時候，我才真正的拿起菜刀切菜，拿著鏟子炒菜。

外婆是一個非常傳統的女人，在她的觀念中，吃飯就是要辦桌，餐桌要擺滿菜，留不得一絲空隙才有誠意。若是住在附近的幾位阿姨舅舅們來用餐，餐桌上鐵定有鮑魚、有魚翅、有大蝦、有干貝，菜色豐富到讓你拿著筷子躊躇著，不知該從哪一道菜先下手才好。就算只剩我們姊妹倆與他們兩老一起用餐，或許少了昂貴的食材，但也是滿滿一桌，十道家常菜的宴席。

每天大魚大肉對腸胃是很吃力的事，老姊曾經受不了這樣的飲食而叛逆的買了萵苣回家，自己動手做生菜沙拉。這對於把廚房當自己權威的表徵，把餵飽家人當做終生信仰的外婆來說，是何等大逆不道的事，這是藐視，也是放肆。一度讓她氣到三天三夜板著臉孔不與老姊說話，直到那顆萵苣被吃完為止。

在美國寬敞的廚房裡做菜是一種享受，但若是做中式料理可就不一定了。外婆的爐子一定四口全開，一口煨魚翅，一口燉滷肉，一口炒三鮮，一口炸大蝦。整個廚房有如戰場般的混亂，煨魚翅那鍋的水已經噗吱噗吱的向外噴濺、炸油鍋內的炸物一個一個像浮球般飄浮在油面上，而快炒鍋因為淋下米酒而燃起熊熊的火焰。油煙瀰漫了整個廚房，轟隆隆的抽油煙機如同轟炸機般的盤旋在上方，卻無力消彌一絲一毫駭人的熱氣。就在我感覺前線戰況越來越緊張，整個爐子即將在下一秒炸開的同時，外婆卻氣定神閒的，用一個鍋蓋及一把鏟子就把這些狀況一一擺平了。她甚至還有時間淺嘗一口湯頭試鹹淡。

外婆從來沒有真正的教我做菜，經常是看我杵在旁邊，就直接把菜刀推給我，要我把砧板上她切了一半的小黃瓜依樣切片，或是把水槽裡的青菜清乾淨，偶爾幫她端個盤子。如此而已。但她不會趕我去讀書或去做其他的事。我安靜的在旁邊看著，看她如何熱鍋、如何爆香、如何切洋蔥、如何醃糖醋小黃瓜，如何做出讓老爸一直到她過世都還念念不忘的雞捲。

多年過後，偶爾當我做糖醋小黃瓜的同時，總會想起她在香氣四溢的廚房忙碌的身影。我在外婆的廚房裡開了竅，但只學到了皮毛，我做的菜一點都沒有外婆的味道。

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廚房裡的三個女人(下)