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自從廚房有了史都先生(我的慢燉鍋),燉東西變得超簡單,雖然還沒有試過在上班前開鍋,不過假日都會燉上一鍋,放著慢慢燉上一整天,我喜歡滿屋子充滿燉肉的溫暖味道。目前史都先生燉過中式紅燒牛肉、西式紅酒燉肉、青木瓜排骨湯,還有基礎的高湯...越用越順手喔!

有些人用不習慣這種西式的慢燉鍋,覺得要滾不滾的,到底食物有沒有煮熟,其實我一開始也很懷疑,因為就算設定為高溫,它也不會沸騰,只會燜燜的加熱,害得我在旁邊看得都很替它著急勒~為了更了解史都先生,我回頭參考了很多書,厚厚的好幾本,尤其是有關食物組織中蛋白質的變性及各種細菌的存在與死亡條件等等,連美眉都奇怪,這麼難讀的書,怎麼我還啃得下去呢?

我的閱讀心得是每一種食物煮熟的溫度都不一樣,要好吃就不能煮過頭,尤其是肉類。這就要講到溫度與食物變性的關係:動物的組織中含有大量的膠原蛋白,結構都很硬(牛鍵裡的那些筋就是啦~),需要經過加熱才能讓膠原蛋白分解。要是加熱的溫度太高,水份及油脂流出,肉就容易乾澀,所以要用低溫持續加熱一定的時間,讓膠原蛋白轉化為明膠,這些明膠就是燉肉好吃的秘訣。慢燉鍋就是用低溫慢慢的將食物燜到熟透,不要期望它會大滾特滾啦~

我還特別研讀有關細菌與溫度的相關文章,也是為了確保在低溫燉煮的環境中,細菌不會增生。一般來說都不建議用慢燉鍋來燉煮絞肉類的料理,因為絞肉的加工過程容易產生比較複雜的細菌,並不適合長時間低溫料理。若是想做肉丸子,建議要先煮熟再放到慢燉鍋中。除此之外其他的肉品大都不會有問題,食物上的細菌在超過六七十度的環境中通常都無法存活。

幾次燉肉的經驗是水份不用放太多(燉湯除外),因為用慢燉鍋來燉東西水份不會被蒸發,原汁原味都被保留下來,所以根本不會有食物燉到焦的問題。

今天就來做這道檸檬蒜頭雞,材料準備好就放著讓它慢慢燉上五個小時就可以啦~

材料:
雞腿 切塊
大蒜20
蒔蘿梗一段(也可用其他的香料如香菜或百里香枝條替代)
洋蔥碎 1
紅辣椒粉 少許
檸檬 1/2擠成汁
黑胡椒 少許
啤酒 1/2
熱水或熱高湯 1/4

作法:
1. 雞腿洗淨擦乾灑上少許鹽及黑胡椒。
2. 將其它材料平鋪在慢燉陶鍋的底部,灑點鹽及黑胡椒,再磨一些檸檬皮。
3. 熱平底鍋,將雞腿表面煎到金黃色,拿起來放進慢燉陶鍋中。
4. 開啟燉鍋,用高溫燉2小時,再轉低溫燉3小時即可(或全程用低溫6小時)
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晚餐就煮一鍋義大利麵,將煮雞肉的醬汁一起攪拌均勻就完全啦~

 

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