s-DSC00424-3  

我肖想去上烘焙課已經很久了,但是看來看去隨便一堂課都要一兩千元,也不是每堂課都對外開放,很多都是包套的課程,上萬元起跳勒~因為對烘焙已經有些概念,比較希望能上一些高階的課程,偏偏許多課程得先上完整套的基礎課才能報名,看來還是自己找資料,先自學看看吧~

做過好幾次麵包之後發現好像也沒有這麼難,雖然談不上專業,不過Daddy跟美眉倒是很捧場,不管怎麼做都說好吃呢~做料理就是這樣吧,不管對不對,開始做就對啦!

到目前為止我多半採用直接法來做麵包,很多達人會自製酵母,還用老麵團來製作,不過我覺得既然是自己做麵包,總要找出自己可以接受的方式,夠簡單才會經常做。老麵團的方式或許更香,但對我而言時間調配會是個問題,暫時不考慮,也許只能等到退休後才有空研究其他方式吧~

這次打算來做法國長棍麵包,法國麵包原料最是單純,只有水、麵粉、酵母及鹽四種成分,要做到好吃就真的考驗技術囉~這次還是用直接法來製作,所有的法國麵包講究的就是健康、天然,我相信只要成分好、揉捏夠,溫度及時間都控制得當,味道一定也不差囉~作法來自於名廚Julia Child with Danielle Forestier所教授(詳細步驟請自行看影片),把麵團摔了850次就成啦! (呵呵,開玩笑的啦~但我至少摔了500次,摔到快手殘!)看影片就知道我有多講究了!沒辦法,我著迷於正統的學問,對於不懂的事一定會從基礎中的最基礎開始學起,直到融會貫通才善罷干休!

我喜歡Danielle Forestier的方式,不僅因為她用最簡單操作的直接法,還有就是她形容做法國麵包的過程就像是一段旅程,講究讓麵團充分的休息才能有精力走完這一趟奇妙之旅,而用她的方式做出來的麵包外觀也比較均勻,有興趣不妨看看第二段有關麵包整型的影片(按我按我)

廢話不多說,開工吧!

成分:
法國麵粉 300g (這次用的是法國安東磨坊法國麵粉T65)
酵母 3g (我採用即溶酵母,用量只需新鮮酵母的
1/3)
海鹽 5g  (2%較適當,但我減量)
160cc 或以上(建議再多一些,不過這樣比例的水量已經讓我有些難掌控了)

作法:
bread-P1  
1.  將麵粉過篩到攪拌盆中,中間挖洞,分三到四次加水,用手或筷子攪拌均勻(水分要分次加入,以免麵粉來不及吸水而破壞了筋度)

2.  將麵團放到工作台上,推開麵團確定沒有粉末狀後,整成一團先靜置10分鐘
3. 
均勻灑上酵母,用手揉捏均勻,開始將麵團摔850(開玩笑的啦!摔到光滑就可以啦~)
4. 
灑上海鹽,繼續摔麵團至三光狀態,將麵團整成圓形,讓麵團休息15分鐘,再做一次整型(3、9點及6、12點折疊如圖四)。
bread-P2  
5.  整成圓形後加蓋,置於不通風處一小時,做第一次發酵。
6.  拿出來用手將空氣壓出,切割成需要的大小,滾圓,讓麵團再休息數分鐘。
7.  將麵團整型,用手將空氣壓出,先折1/3,用手掌最厚的地方壓扁。
8. 
再折1/3,再用手掌壓扁,連續三次,最後將下緣結合。

bread-P3  
9.  手掌彎曲成弧狀,將麵團滾成長條狀(手掌及四隻手指指尖不能離開桌面)
10. 加蓋,放置於不通風處1~1.5小時,做第二次發酵(ㄟ﹍超克難的模具,窮人有窮人的辦法啦~ )
11. 預熱烤箱至220度,下方放置水盤。
12.
拿出來劃三或五刀,噴水,立刻放入烤箱,用200度高溫烤20分鐘,拿出來翻面待涼即可。

一點心得跟大家分享:
1. 這次只用300g試做兩個長棍麵包,太小了一些,建議200~250g
做一個較為適當。
2. 雖然Danielle Forestier沒有強調,但鹽巴會影響酵母的活性,建議使用粒子較粗的海鹽來製作。
3. 時間及
溫度控制很重要,如果可以最好都能測量麵團的溫度,這次時間有點趕,並沒有控制得很好。
4.
無發酵箱可以利用密閉的空間,如用毛巾覆蓋放櫥櫃或置物櫃,甚至大鍋子加蓋,都可以達到一樣的效果。
5. 用石板及蒸氣烤箱效果較好,可以參考Danielle Forestier的作法(但需小心冷熱溫差造成玻璃破裂)

 s-DSC00422-1  

, , , , , ,

艾蜜莉 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • GB
  • Yummy! 100分 :)
  • 好吃是吧? 那...
    我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機
    我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機
    我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機 我要買攪拌機
    ...

    艾蜜莉 於 2012/05/23 08:51 回覆

  • wen
  • wow..you are awesome...xooxoxxoxo
  • ^^ 下次回台灣做給妳吃!

    艾蜜莉 於 2012/05/23 08:52 回覆

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼