艾蜜莉的異想世界

我肖想去上烘焙課已經很久了，但是看來看去隨便一堂課都要一兩千元，也不是每堂課都對外開放，很多都是包套的課程，上萬元起跳勒～因為對烘焙已經有些概念，比較希望能上一些高階的課程，偏偏許多課程得先上完整套的基礎課才能報名，看來還是自己找資料，先自學看看吧～

做過好幾次麵包之後發現好像也沒有這麼難，雖然談不上專業，不過Daddy跟美眉倒是很捧場，不管怎麼做都說好吃呢～做料理就是這樣吧，不管對不對，開始做就對啦！

到目前為止我多半採用直接法來做麵包，很多達人會自製酵母，還用老麵團來製作，不過我覺得既然是自己做麵包，總要找出自己可以接受的方式，夠簡單才會經常做。老麵團的方式或許更香，但對我而言時間調配會是個問題，暫時不考慮，也許只能等到退休後才有空研究其他方式吧～

這次打算來做法國長棍麵包，法國麵包原料最是單純，只有水、麵粉、酵母及鹽四種成分，要做到好吃就真的考驗技術囉～這次還是用直接法來製作，所有的法國麵包講究的就是健康、天然，我相信只要成分好、揉捏夠，溫度及時間都控制得當，味道一定也不差囉～作法來自於名廚Julia Child with Danielle Forestier所教授(詳細步驟請自行看影片)，把麵團摔了850次就成啦！ (呵呵，開玩笑的啦～但我至少摔了500次，摔到快手殘！)看影片就知道我有多講究了！沒辦法，我著迷於正統的學問，對於不懂的事一定會從基礎中的最基礎開始學起，直到融會貫通才善罷干休！

我喜歡Danielle Forestier的方式，不僅因為她用最簡單操作的直接法，還有就是她形容做法國麵包的過程就像是一段旅程，講究讓麵團充分的休息才能有精力走完這一趟奇妙之旅，而用她的方式做出來的麵包外觀也比較均勻，有興趣不妨看看第二段有關麵包整型的影片(按我按我)。

廢話不多說，開工吧！

成分：
法國麵粉 300g (這次用的是法國安東磨坊法國麵粉T65)
酵母 3g (我採用即溶酵母，用量只需新鮮酵母的1/3)
海鹽 5g  (2%較適當，但我減量)
水160cc 或以上(建議再多一些，不過這樣比例的水量已經讓我有些難掌控了)

作法：
  
1.  將麵粉過篩到攪拌盆中，中間挖洞，分三到四次加水，用手或筷子攪拌均勻(水分要分次加入，以免麵粉來不及吸水而破壞了筋度)。
2.  將麵團放到工作台上，推開麵團確定沒有粉末狀後，整成一團先靜置10分鐘。
3.  均勻灑上酵母，用手揉捏均勻，開始將麵團摔850次(開玩笑的啦！摔到光滑就可以啦～)。
4.  灑上海鹽，繼續摔麵團至三光狀態，將麵團整成圓形，讓麵團休息15分鐘，再做一次的整型(3、9點及6、12點折疊如圖四)。
  
5.  整成圓形後加蓋，置於不通風處一小時，做第一次發酵。
6.  拿出來用手將空氣壓出，切割成需要的大小，滾圓，讓麵團再休息數分鐘。
7.  將麵團整型，用手將空氣壓出，先折1/3，用手掌最厚的地方壓扁。
8.  再折1/3，再用手掌壓扁，連續三次，最後將下緣結合。
  
9.  手掌彎曲成弧狀，將麵團滾成長條狀(手掌及四隻手指指尖不能離開桌面)。
10. 加蓋，放置於不通風處1~1.5小時，做第二次發酵(ㄟ﹍超克難的模具，窮人有窮人的辦法啦～ )。
11. 預熱烤箱至220度，下方放置水盤。
12. 拿出來劃三或五刀，噴水，立刻放入烤箱，用200度高溫烤20分鐘，拿出來翻面待涼即可。

一點心得跟大家分享：
1. 這次只用300g試做兩個長棍麵包，太小了一些，建議200~250g做一個較為適當。
2. 雖然Danielle Forestier沒有強調，但鹽巴會影響酵母的活性，建議使用粒子較粗的海鹽來製作。
3. 時間及溫度控制很重要，如果可以最好都能測量麵團的溫度，這次時間有點趕，並沒有控制得很好。
4. 無發酵箱可以利用密閉的空間，如用毛巾覆蓋放櫥櫃或置物櫃，甚至大鍋子加蓋，都可以達到一樣的效果。
5. 用石板及蒸氣烤箱效果較好，可以參考Danielle Forestier的作法(但需小心冷熱溫差造成玻璃破裂)。