IMG_20140121_223718-1.jpg麵包的作法千百種,我最常用的是直接法,而且一定一次就做完,因為簡單又快速,用到的工具又最少,我超懶得一直清理烘焙用具的~不過最近連續好幾波的寒流,室內溫度低到不行,光是等第一次發酵就等了兩個多小時,第二次發酵完都超過十二點,操死我了!只好改用低溫發酵法來做麵包。

做了之後才發現用低溫發酵法比較有彈性,可以隨著自己的步驟調整時間,甚至直接丟冷凍也行,解凍後還是可以再次發酵,絕對是忙碌職業婦女的明智選擇啦~至於有沒有比較好吃呢?應該有吧!發酵時間夠長,氣孔較大,感覺比較Q彈~不過問我不準啦!只要是自己做的都覺得好吃啦~

記錄一下步驟做日後參考:

1. 麵粉揉成團後,先在室溫發酵一個小時,再放冷藏持續發酵。
2. 隔天晚上拿出來(這次發酵時間約20小時),表面噴水,等表面沒有水珠即完成化凍(30分鐘)
3. 切割,休息10分鐘,整型,再做第二次發酵(1.5小時),進烤箱烘烤。

低溫發酵注意事項(節取自網路)
l  在室溫中第一次發酵約一小時,體積增加即可不須發至二倍大,將空氣拍出,再放入冷藏至隔天或最少八小時至二十四時,回溫後再繼續其它步驟。
l  冷藏麵團最多不要超過二天。麵糰內含有成份高的奶油、雞蛋、牛奶則可冷藏保存四天左右,但須適時做消泡處理。
l  冷凍的麵糰以最好不超過一個月為限。
l  冷凍過程中會有部分酵母凍壞失去活性,以致再發酵時無法達到原本膨鬆的程度。可於麵糰回溫後再加入原本添加量約10~20%之乾酵母,或於最初製作麵糰時即增加10%~20%之乾酵母添加量。

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • Jia Rong
  • 您好,我昨天晚上試著做揉好之後,讓他發酵3小時,接著冰冰箱
    晚上才想到我隔天五點半才下班到家,這樣冷藏時間至少20小時
    這樣會發酸嗎?????還是要冰冷凍 ?
  • 我也是隔天下班回家才拿出來作, 也是20小時左右, 應該是還好喔!

    艾蜜莉 於 2014/12/22 23:20 回覆

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